EL “RASTAFARI GOURMET” VIENE DE JAH
Viene el Reggae Sumfest, y viene con todo. Y el que tiene el alma rasta come también muy bien. En esta nota les traemos la historia de la tradición alimentaria en Jamaica, gracias a esa herencia tan preciada, que les contamos a continuación.
Tradicionalmente, la mayoría de las islas caribeñas han importado una buena parte de lo que sus restaurantes sirven, y más aún si son cinco estrellas: desde la mantequilla hasta la miel, pasando por las frutas y los vegetales, todo era traído de fuera.
Hoy hablamos de turismo sostenible, de turismo comunitario y de agriturismo o agroturismo, como le quieran llamar. Todos se afanan en conseguir algo propio, algún sello que los distinga de los demás hoteles, restaurantes y destinos. Eso, que le llaman “uniqueness” en inglés, es, según los más recientes estudios, algo fundamental para dejar un recuerdo, una huella imborrable, una vivencia, un sabor exquisito y único, en este caso en el paladar del visitante. El turismo gastronómico es legión, y consigue los anhelados “repeat visitors”.
Pero al contrario de otros destinos caribeños, desde el comienzo de la industria del turismo en Jamaica siempre se comió lo que daba la tierra y era cultivado por sus habitantes. Muchas de las costumbres de los negros cimarrones (los que escaparon de la esclavitud y se fueron a vivir en las montañas), con el tiempo derivaron en las de los rastas. La población jamaiquina prefirió sembrar a importar, siendo que la isla bañada por más de cien ríos daba además exóticos frutos como el ackee, y olorosas especias para hacer el jerk, y una gran variedad de vegetales, tubérculos y frutas. El jerk es una mezcla de condimentos muy particular que ha ganado adeptos en todo el planeta, y visitar los lugares donde se elabora es uno de los paseos más populares en la isla para quienes aman descubrir los secretos de la gastronomía jamaiquina.
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Es por ello que para el vegano es un sueño visitar Jamaica: las verduras tienen el sabor de la buena tierra y las frutas tienen ese perfume de los campos no abusados. En todos los hoteles se sirven los productos frescos provenientes de la Madre Tierra, y en muchos de ellos se cultiva lo que se come, y de forma orgánica.
Solo tres ejemplos en esta primera nota por falta de espacio: el indescriptible Half Moon Resort (http://halfmoon.rockresorts.com) cuenta hace unos años con cultivos orgánicos que se sirven en sus restaurantes. Las ensaladas y platillos hechos con vegetales frescos y de calidad incomparable en el Round Hill, (http://www.roundhill.com), siendo que Josef Forstmayr, quien fue recientemente el presidente de la Caribbean Hotels and Tourism Association (CHTA) y ha promovido incansablemente la comida y los productos jamaiquinos en todo el mundo, supervisa personalmente los sembradíos de la propiedad. No es vegano, pero se esmera para que sus visitantes sientan una diferencia abismal entre los guisos del Round Hill y los hechos con latas. Confesándose adicto a la comida callejera de la isla, es asiduo de subir a Spur Tree Hill a degustar el cabrito al curri, y los rabo de buey en Howie’s HQ en Middle Quarters, sin olvidar el ñame con pescado salado en Mount Rosser. Los ventorrillos modestos en los que come todo el mundo son muy populares entre los locales, y evidentemente, el aroma del cerdo jerk a las brasas y el pollo asado que se sienten por doquier son un recordatorio constante de las muchas opciones de Jamaica, pero la maravilla es que los carnívoros de la isla no han perdido el paladar por la sabrosura de lo fresco que da la tierra y acompañan sus carnes con lo más granado que ofrece la naturaleza. Es una fortuna que muchas opciones de restaurantes independientes y de gastronomía callejera cuentan con cosecha fresca y recién traída de la huerta para el que está resteado con la alimentación natural. ¡Es que en Jamaica el que menos tiene su cilantro y su cebollín en la ventana!
Pero antes de meternos de lleno en el tema, y descubrirles esos restaurantes de comida natural, les dejamos el último gran ejemplo de un resort donde reina la sostenibilidad y la buena mesa, hecha en base a lo que se cultiva en la localidad. Quizá el más sostenible de todo el Caribe, y donde vale la pena ir a almorzar o cenar por lo rico y por la belleza de las vistas, el Mocking Bird Hill (www.hotelmockingbirdhill.com) de Port Antonio puede ufanarse de todo lo que hay es “Made in Jamaica”, menos los quesos y los vinos, y algún par de cositas que de verdad no existen en toda la extensión de la isla, esto es estrictamente cierto, lo que le ha valido un sinnúmero de premios y reconocimientos.
La voluptuosa Kingston es muchas veces un misterio para el hispanoparlante, sobre todo para los que viajan atraídos por las historias del largo y excitante carnaval, el reggae, y los que van por negocios. Para los que tratan de comer al estilo de Hipócrates, “que tu alimento sea tu medicina, y que tu medicina sea tu alimento”, por un precio acorde al bolsillo, se encuentran muchas y buenas alternativas, porque mucho antes de que occidente reconociera los peligros de los pesticidas y los fertilizantes en los cultivos, el rastafari de Jamaica había declarado, “Fire fi de chemical dem!” (¡acabemos con los químicos!), y hay mucha gente relevante que sigue esa onda.
Un buen ejemplo es el reconocidísimo poeta dub Mutabaruka, quien ha estado promoviendo la revolución de los alimentos crudos por décadas, recibió a Anthony Bourdain cuando éste aún estaba con el Travel Channel. Descalzo, (no ha usado zapatos por más de 30 años, como una forma de conectarse con la tierra, una manera de mantenerse “aterrizado”), preparó un almuerzo típico de Jamaica, que consistió en ensalada jardinera, bulgur, pak choi, ackee crudo sazonado con ajo, pimienta cayena, y aceite virgen de coco. Este platillo es una delicia, y si se quiere más sabor, añada aceitunas y/o pasas. Al igual que mi perro y mi persona, el desayuno del poeta consta normalmente de avena, que es muy energética, pero él además come semillas de calabaza mezcladas con tahine, toma mucha agua de coco, y es fanático de la papaya y mango.
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¿Qué es “ital”? Será posible comer bien si todo está crudo? Rotundamente si, y de hecho, las famosas “super foods” tan de moda hoy en día y que curan hasta el cáncer desde tiempo inmemoriales se ingieren en Jamaica. Es lo que los franceses llaman crudités en Francia, “raw” en inglés. En Jamaica no son ninguna novedad, porque los rastas se acostumbraron hasta a curarse con raíces amargas. Y es que mucho antes de que existiera lo “orgánico”, estaba lo ital. Recordemos, al principio, cuando Adán y Eva vivían en el paraíso, todo era ital: natural. En estos días, cada vez más gente despierta e internaliza el mensaje “eres lo que comes”, el foodie inteligente y bien informado se aleja de los alimentos procesados y se convierte en vegetariano o vegano. Y los turistas verdes son cada vez más, y todos están felices de conocer a Tsedek y de poder alimentarse bien en plena ciudad.
Ben Tsedek prepara algunos platillos cualquier día de la semana con su afilado cuchillo y en menos de media hora y sin una llama en la cocina de una encantadora casa antigua en la capital de Jamaica. El menú puede ser una ensalada de mostaza-legumbres, sushi vegano orgánico, es decir, vivo, compuesto de plátano maduro deshidratado y una deliciosa pasta de coco. Tsedek, de 29 años de edad, le da mucha importancia al coco. Podemos decir que es, junto a otros chefs de Jamaica lidera un creciente movimiento vegano/vegetariano, herencia de esos rastafaris de piel oscura y largas trenzas.., pero de “verdad-verdad”, no de esas falsas que ponen en los estudios de belleza.
Cocinero de “alimentos vivos” autodidacta, regresó a Jamaica tras doce años en los Estados Unidos, y sin ningún aspaviento está dejando su huella en los comensales con su “Aisoor Fire Light”, ubicado en Kingston. Paraíso terrenal para los foodies que comprenden el poder de los alimentos crudos, en solo dos años se se ha hecho de una nutrida clientela gracias al poderosos sabor de sus recetas y platillos naturalmente condimentados y concienzudamente cocinados. Además de todo lo crudo, hay pilau indio, y por supuesto platos con ackee, nuez, brócoli y coliflor, champiñones al curri, el infaltable hummus, un quiche de pak choi que no tiene parangón, el tradicional cus cus marroquí. Si quiere vivir largo y sano, ¡coma vegetariano!
Como si no fuera suficiente, Tsedek sabe los secretos de la deshidratación de los alimentos, y lo convenientes que son para el viajero que sabe que debe llevarlos por doquier. Tiene por ejemplo el “Fire Light”, hamburguesas Garvey (hongos y ackee), y un pay de fruta Zion y plátanos fritos “lioness”, como comida para llevar o comida rápida. En la barra de jugo le espera el cielo: sirve mezclas de temporada como jobo y piña, remolacha y zanahoria, guayaba y piña y manzana y piña, además de smoothies con nombres como Banana Heaven y Papaya Dream. ¿Y de postre? fruta y helado de nuez. Que tesoro tienen los jamaiquinos… desde la tierra fértil hasta el conocimiento… Only in Jamaica man…
Evidentemente, Tsedek es músico también, y se va por el reggae roots, es decir, el reggae tradicional, y no hace falta pensar mucho para adivinar que se ha visto influenciado por el movimiento rastafari. Respect!
Pronto vendremos con la segunda parte, y más chefs inspirados en lo natural.
Por Yndiana Montes http://www.latinreggaejamaica.com/
